Versare la farina in una ciotola o su una spianatoia. Creare un incavo al centro ed unire le uova, un pizzico di sale ed un filo di olio. Impastare incorporando la farina verso il centro con le mani o con una forchetta. Continuare ad impastare con le mani e lavorare l’impasto per circa 10 minuti finché non risulterà liscio. Coprire l’impasto con un piatto fondo o avvolgendolo nella pellicola e lasciare riposare per circa 20 minuti. Nel frattempo sistemare in una ciotola la ricotta ed aggiungere abbondante pecorino, pepe. Una volta che la sfoglia avrà riposato, dividetela in due panetti. Uno lasciatelo a riposare, l’altro tiratelo per ottenere una sfoglia di spessore circa 1 mm. Ripetere l’operazione con l’altro panetto.  Stendete i due rettangoli di sfoglia in un piano di lavoro leggermente infarinato di farina e create dei piccoli mucchietti di ripieno con la sac-à-poche.  Disponeteli a circa 3 cm di distanza gli uni dagli altri, spruzzando dell’acqua ai bordi della sfoglia, in modo tale che, quando stenderete la seconda sfoglia sopra ad essa, questa rimarrà più facilmente attaccata. Abbiate cura di far fuoriuscire l’aria tra un raviolo e l’altro, pressando intorno al ripieno con le dita, in modo tale da evitare che in cottura si aprano facendo fuoriuscire il ripieno. Quando adagiate la seconda sfoglia fate combaciare i bordi con la prima. Poi con una rotella tagliapasta dentellata ricavate i ravioli delle dimensioni 4×4 cm. Portare a bollore una pentola con acqua e salare leggermente. In una padella scaldare l’olio extravergine di oliva, rosolare il guanciale tagliato a dadini. Cuocere la pasta e scolarla al dente, saltarla nella padella con il guanciale aggiungendo abbondante pepe, pecorino ed un mestolo di acqua di cottura. Servire con un’ulteriore spolverata di pepe e pecorino romano.